PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Nama
: Firdo Artadi
NIM : H1H011009
·
Mengapa ikan
dianjurkan sebagai bahan pangan???
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah
tambahan pangan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein,
lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama
protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi
asam aminonya dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama
asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak
bayi untuk potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang
tepat untuk diet. Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat
sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan
karena kolesterol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan
pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah vitamin
dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah
vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang
dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi
tersebut bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium
ikan laut hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar
(Astawan, 2004). Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula
kandungan histamin pada jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna
secara alami yang bisa menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya
disebabkan oleh kelompok ikan yang secara alami sudah mengandung histamin
tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan lain yang kurang segar mutunya. Makin
tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak histamin yang terbentuk padaikan.
Konsumsi histamin dalam jumlah rendah (8-10 mg) tidak membahayakan. Gejala
keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70 sampai 100 mg histamin. Gejala
keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir bengkak, sakit kepala, mual,
muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan lemas. Meskipun histamin bisa
membuat keracunan, namun belum ada kejadian keracunan bisa mematikan.
v Komposisi Kimia Ikan, menurut Hakim (2009):
Ø Air : 66
– 84 %
Ø Protein : 15 –
24 %
Ø Lemak : 0,1 –
22 %
Ø Mineral : 0,8 –
2 %
v Kandungan Protein Ikan menurut Hakim (2009) :
Ø Ikan basah/segar = ± 17 %
Ø Ikan asin
= ± 40 %
Ø Ikan kering = ± 60 %
Ciri-ciri
ikan yang bermutu baik menurut Hakim (2009):
§ Mata terang, bening dan cembung
§ Insang berwarna merah terang s/d merah tua
§ Kulit dan lendir cemerlang
§ Sisik mengkilap dan tidak banyak yang lepas
§ Daging elastis
§ Daging bila disayat masih melekat kuat pada tulang
Kandungan Protein adalah senyawa biokimia yang komplek dengan berat molekul
besar yangg merupakan gabungan asam-asam amino. Kegunaan protein bagi tubuh:
- Metabolisme
- Pertumbuhan
- Kecerdasan
- Daya tahan
- Pengganti sel-sel yg rusak
Jenis
asam amino : asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino
esensial: Leucine, Isoleucine, Lysine, Methionine, Threonine, Tryptophan,
Cystone, Phenylalanine, Valine, Arginine, Histidine. Fungsi asam lemak tak
jenuh (omega-3):
1.
Mengurangi LDL (Low
Density Lipoprotein) dan meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein). LDL :
asam lemak jahat = mengendapkan lemak pada dinding pembuluh darah dalam. HDL :
asam lemak baik = melarutkan lemak pada dinding pembuluh darah dalam.
2.
anti thrombogenic =
mencegah pembekuan eritrosit.
3.
untuk kesehatan
mata dan metabolisme otak.
Ali Khomsan (2004)
menyatakan bahwa keunggulan
ikan laut terutama bisa dilihat
dari komposisi asam
lemak Omega-3 yang
bermanfaat untuk pencegahan
penyakit jantung. Ada beberapa fungsi
asal Omega-3. pertama
dapat menurunkan kadar
kolestrol darah yang
berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh
darah. Kedua, manfaat
lain dari lemak
Omega-3 adalah berperan dalam proses tumbuh kembang otak.
Lemak ikan mempunyai
keunggulan khusus dibandingkan
lemak hewani lainnya.
Keunggulan khusus tersebut
terutama dilihat dari
konsumsi asam lemaknya.
Ikan diketahui banyak
mengandung asam lemak
takjenuh dan beberapa diantaranya
esensial bagi tubuh.
Asam lemak Omega-3
hampir terdapat pada semua
jenis ikan laut,
tetapi kandungan asam
lemaknya bervariasi antara
satu jenis ikan dengan jenis ikan
lainnya.
Tabel 1 . Kandungan
Asam Lemak Omega-3 Per 100 gr (Suhendra, 2011).
Jenis Ikan
|
Asam Lemak Omega-3
|
Tenggiri
|
2,6 g
|
Kembung
|
2,2 g
|
Tuna
|
2,1 g
|
Makerel
|
1,9 g
|
Salmon
|
1,6 g
|
Tongkol
|
1,5 g
|
Tawes
|
1,5 g
|
Teri
|
1,4 g
|
Sardin
|
1,2 g
|
Herring
|
1,2 g
|
Ikan
laut, sebagai salah satu hasil perikanan tangkap, merupakan sumber protein
bagus, bermutu tinggi, memiliki sedikit lemak jenuh namun kaya akan berbagai
gizi mikro penting yang diperlukan manusia. Ikan laut merupakan sumber utama
asam lemak tak jenuh omega-3, EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA
(docosahexaenoic acid) (Burroughs & Burdge 2004) dan juga sumber fosfor,
besi dan kalsium yang tinggi (Choo & Williams 2003). Omega-3 juga ditemukan
di beberapa minyak sayur, minyak kacang dan minyak cereal, hanya saja tidak
sebanyak di ikan laut (Nesheim & Yaktine2007). Selain itu ikan laut
memiliki mutu cerna dan daya manfaat tinggi. Artinya seluruh kandungan protein
bahan pangan tersebut dapat dicerna dengan lebih mudah dan diserap usus untuk
dapat dimanfaatkan tubuh manusia dibandingkandengan protein yang berasal dari
daging hewan (Muchtadi 1996). EPA dan
DHA dipercaya berperan penting dalam meningkatkan perkembangan syaraf
padajanin dan bayi, menguatkan kehamilan dan menurunkan resiko terjadinya
penyakit jantung (Burdge 2004). Menurut Choo & Williams (2003) Fungsi
berbagai zat gizi mikro di ikan laut bagi manusia:
1.
Vitamin A
Diperlukan untuk pertumbuhan & perkembangan jaringan- jaringan epithelium,
syaraf & tulang
2.
Vitamin D Pengatur
utama metabolisme mineral (kalsium & fosfor) tulang
3.
Fosfor Unsur pokok
tulang dan gigi
4.
Besi Heme enzymes (hemoglobin dll)
5.
Yodium Berpengaruh
dalam transportasi & metabolisme hormon thiroid
6.
Kalsium Penyusun
tulang dan gigi, pengatur syarafdan fungsi otot
7.
EPA Penting untuk keutuhan jaringan
mitokondrial,berperan dalam pembentukan prostaglandin & leukotriene
8.
DHA Zat gizi
penting bagi otak dan retina
Sebagai
bahan pangan, ikan laut hadir di pasar dalam berbagai bentuk perlakuan yaitu
dalam bentuk segar, diawetkan, dibekukan, dikalengkan dan di-buat tepung ikan
(DKP 2008). Dari perlakuan tersebut diperoleh hasil olahan. Ikan segar
merupakan ikan mentah yang tidak busuk dan belum diolah. Biasanya ikan segar
telah mengalami beberapa perlakuan yaitu pencucian dan penyiangan atau tanpa
penyiangan, pendinginan dan pengemasan (SNI 1992). Ikan segar sangat mudah
mengalami proses pembusukan. Untuk menanggulanginya, ikan perlu diolah dari bentuk segarnya. Selain dapat
meningkatkan nilai tambah, pengolahan ikan juga merupakan aplikasi proses
pengawetan yang bertujuan mencegah kerusakan pada ikan segar, dengan menghambat
pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan. Ikan asin adalah pangan awetan yang
diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ikan pindang adalah ikan awetan
dengan kadar garam rendah yang pengolahannya merupakan gabungan antara
penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas. Ikan kaleng
didefinisikan sebagai jenis ikan olahan yang diawetkan dan dikemas secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya)
dalam suatu wadah, kemudian disterilkan
(Deputi Merinstek Bidang Pendayagunaan
dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi 2000).
Tabel 2 .
Perbandingan kandungan zat gizi yang terdapat pada beberapa produk ikan laut
per 100 gr produk.
Kandungan
Zat Gizi
|
Produk Ikan
Laut
|
|||
Ikan segar
|
Ikan asin
|
Ikan kaleng
|
Ikan pindang
|
|
Air (%)
|
80,0
|
40,0
|
47,0
|
59,0
|
Kalori (kal)
|
113,0
|
193,0
|
338,0
|
157,0
|
Protein (%)
|
17,0
|
42,5
|
21,1
|
28,0
|
Lemak (%)
|
4,5
|
1,5
|
27,0
|
4,2
|
Kalsium(mg/100g)
|
20,0
|
200,0
|
354,0
|
50,0
|
Fosfor(mg/100g)
|
200,0
|
300,0
|
434,0
|
100,0
|
Besi (mg/100g)
|
1,0
|
2,5
|
3,5
|
1,0
|
Vit A (S1/1-g)
|
150,0
|
-
|
250,0
|
150,0
|
VitB(mg/100g)
|
0,05
|
0,01
|
0,1
|
01
|
Sumber: Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia 1979.
WHO
(1997) merekomendasikan untuk menghemat konsumsi ikan asin yang didasarkan pada
data yang berkaitan dengan diet dan penyakit kanker. Umumnya garam yang
ditambahkan untuk pengawetan di bahan pangan, paling banyak terdapat di ikan
asin, yaitu berkisar 5-10 gr/100 gr ikan, dibandingkan penggaraman di daging
lebih sedikit yaitu 2-6 gr/100 gr daging dan di roti bervariasi antara 1,5
hingga 4 gr/100 gr roti.
Berbagai
penelitian tentang pengaruh ikan laut terhadap kesehatan manusia telah banyak
dilakukan, mulai dari pengaruhke janin hingga ke orangtua. Konsumsi DHA ke ibu
hamil ternyata mempengaruhi kandungan DHA pada darah dan ASI (Al et al. 1995). Aliran DHA ke placenta meninggi
dengan meningkatnya konsumsi DHA (Haggarty
et al.1999). Jadi peningkatan konsen-trasi DHA pada darah ibu hamil
meningkatkan ketersediaan DHA untuk janin. Status DHA pada ibu hamil dapat
mempengaruhi ketersediaan suplai DHA ke otak janin, organ-organ dan
jaringan-jaringan lainnya (Clandinin et
al.1980). Pengembangan syaraf janin secara optimum tergantungpada nutrisi
spesifik, termasuk DHA. Rendahnya konsumsi ikan laut selama ibu hamil
menyebabkan janin mengalami kekurangan asam lemak esensial omega-3 yang dapat
meng-akibatkan gangguan pada perkembangan syaraf janin (Salem et al.2001). Sementara pengembangan syaraf
yang kurang optimum lebih banyak dialami anak dari ibu yang mengonsumsi ikan
laut kurang dari hasil penelitian Hibbeln
et al. (2007), yaitu 340 gr ikan/minggu dibandingkan dengan yang dialami
anak dari ibu yang mengonsumsi ikan laut lebih dari 340 gr ikan/minggu. Hasil
penelitian pasca kelahiran mengkonfirmasi adanya hubungan antara DHA dan
inteligensi pada anak dan rendahnya konsumsi DHA menyebabkan kerusakan otak
atau mengurangi fungsi optimal otak manusia (Podell 1999). Anak-anak yang mengalami
hiperaktif atau yang mengalami gangguan kurangdapat berkonsentrasi cenderung
mengalami kekurangan DHA.
Para
ahli gizi dalam Lokakarya Peranan Asam Lemak Esensial dalam Perkembangan
Kecerdasan di Serpong, 14-15 Februari
1996 (Khomsan 2002), telah menyimpulkan bahwa asam lemak omega-3 yang
terdapat pada ASI, ikan dan produk olahannya (termasuk minyak ikan) mempunyai
peranan penting dalam peningkatan kecerdasan anak. Percobaan Helland et al. (2001, 2003) yang dilakukan untuk
mengetahui pengaruh minyak ikan pada tingkat inteligensi anak menemukan bahwa
anak-anak dari ibu yang mengonsumsi 2 gr/hari DHA dan EPA dari minyak ikan
selama tiga bulan terakhir kehamilan memiliki skor IQ pada usia empat tahun
lebih tinggi dibandingkan dengan skor IQ anak dari ibu yang menerima suplemen
minyak jagung sebagai placebo effect.
Tingginya kinerja kognitif bayi berhubungan nyata dengan tingginya konsumsi
ikan laut ibu selama hamil hingga persalinan (Oken et al.2005) dan semakin
berkembangnya perhatian anak (Colombo et
al. 2004). Pengukuran IQ pada anak usia 8 tahun dari ibu yang mengonsumsi ikan
laut selama kehamilannya dengan menggunakan tes WISC, Wechsler Intellegence Scale for Children,
pengukur inteligensi yang terstandar,
full-scale, verbal and performance intellegences, menunjukkan bahwa
konsumsi ikan laut lebih dari 3 porsi seminggu selama ibu hamil tidak
memberikan dampak buruk pada perkembangan dan perilaku anak (Daniels et al.2004). Sebaliknya membatasi konsumsi
ikan laut pada ibu hamil mengurangi konsumsi protein yang diperlukan untuk
pengembangan syaraf bayi secara optimum (Hibbeln et al.2007). Hasil penelitian
ini sejalan dengan laporan yang menyatakan bahwa rendahnya konsumsi asam lemak
omega-3 selama kehamilan menurunkan IQ verbal anak (Helland et al.2003, Whalley et al. 2004).
Budaya
makan ikan yang tinggi dalam masyarakat Jepang telah membuktikan terjadinya
peningkatan kualitas kesehatan dankecerdasan pada anak-anak di negara tersebut
(Khomsan 2002). Oleh karena itu asam
lemak omega-3 sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh para ibu hamil dan
menyusui, karena keduanya akan mempengaruhi kondisi janin di kandungan dan
anaknya. Menurut Dahuri (1999) masyarakat di negara dengan tingkat konsumsi
ikan yang tinggi, selain berkorelasi positif dengan tingkat kecerdasan
masyarakat, penurunan kolesterol dan pencegahan berbagai penyakit degeneratif,
juga menunjukkan tingkat harapan hidup yang relatif lebih lama yaitumencapai
sekitar 80 tahun. Tingginya usia harapan hidup masyarakat di negara dengan
tingkat konsumsi ikan laut tinggi dapat dijelaskan dari adanya dampak positif
mengonsumsi ikan laut yang menyebabkan kesehatan masyarakat semakin baik, dan kesehatan masyarakat yang baik
merupakan salah satu faktor penting dalam memper-panjang usia harapan hidup.
Berdasarkan uraian di atas, dapat
disimpulkan bahwa ikan dijadikan bahan pangan bagi manusia bisa memberikan
suatu manfaat dan efek positif pada setiap orang yang mengkosumsinya, baik itu
untuk kesehatan maupun untuk kecerdasan. Selain itu keunggulan ikan ini lebih
mudah didapatkan di Indonesia, karena hampir seluruh negara Indonesia ini 2/3
wilayahnya adalah perairan, sehingga potensi ketersediaannyapun cukup
menjanjikan.
